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El concepto
Todos los que lanzaron un local de comidas con éxito saben que este es un negocio de mil y un detalles.
Todos saben, también, que es posible equivocarse en algunos de estos “detalles” sin que los errores se noten en la marcha del negocio. Sin embargo, los exitosos no se engañan. Saben que equivocarse en varios “detalles” puede ser el fin de la carrera.
Todo es importante. Desde la ubicación del establecimiento hasta el nombre del local, y desde el aspecto que tiene la carta hasta la forma de vestirse del personal. Un restaurante puede ser exitoso teniendo un nombre que “no dice nada” (excepto para el dueño). También puede serlo si su ubicación no es la más acertada o su servicio es poco profesional. El menú puede ser una extensa enumeración de platos colocada en folios plásticos o una cuidada selección, vistosamente encuadernada, que orienta al cliente hacia los platos que se quiere vender. Los precios pueden ser la copia de los que aplica la competencia o el resultado de un criterioso estudio de costos. Cada uno de estos detalles, aisladamente, puede ser perfectamente compatible con un restaurante exitoso. Sin embargo, si en un local se acumulan tres o más de esos “errores”, esto puede condenarlo al fracaso.
Son pocos aquellos que tienen una noción clara de las complicaciones de la industria gastronómica.
La gran mayoría se lanza sin experiencia previa y sin conocimientos específicos. “Total”, piensan, “vi cocinar a mi abuela y no parecía ser una tarea difícil”. Algunos carecen de nociones básicas de artes culinarias. Otros, de nociones elementales del arte de administrar. Otros, de fondos suficientes. Algunos carecen de todo lo anterior, además de desconocer las exigencias físicas del trabajo.
El “derecho de piso” se paga, indefectiblemente, en todo nuevo emprendimiento, pero el costo es siempre mayor para el que subestima, por ignorancia, la complejidad del negocio.
Este trabajo es un ejercicio paso a paso de las tareas que implica la apertura de un local de comidas.
Una contribución para dirimir las complejidades del oficio. Una ayuda para los que quieran lanzarse como independientes. Al final de cuentas, pocas profesiones generan tantos sueños de actividad independiente como las vinculadas a la gastronomía. Pocos son los que se reciben de cocineros o pasteleros sin tener entre sus metas el dirigir, algún día, su propio local. Es a ellos a quienes se dirige este trabajo.
El “derecho de piso” en todo nuevo emprendimiento se paga indefectiblemente, pero el costo será mayor para quien subestime la complejidad del negocio.
¿Qué se requiere para ser exitoso en este negocio?
En primer lugar, habilidad para definir el concepto apropiado para el local de comidas. Esto significa, entre otras cosas, capacidad para identificar y medir el mercado en el que se pretende actuar (tamaño y hábitos de la población de la zona, gustos, nivel socioeconómico, etcétera) y en función de ello, elaborar una propuesta en que el resultado de ese análisis quede reflejado.
La elección del concepto, sin embargo, es sólo el punto de partida. Aun cuando se haya elegido uno apropiado, la actividad en sí misma requiere una adaptación permanente. Todos los restaurantes sufren oscilaciones en su nivel de actividad, sea por motivos estacionales o por otras causas. Dado que el negocio de la restauración es, de hecho, un servicio para atender hábitos de consumo y modas, las variaciones podrán producirse al pasar de una estación del año a otra, por feriados, por cambios en los gustos, por modas o, simplemente, por circunstancias fortuitas como por ejemplo el mal de la vaca loca, o los brotes de aftosa. La supervivencia del negocio dependerá de la velocidad de adaptación a las continuas fluctuaciones a las que se está expuesto en la actividad gastronómica.
El negocio también requiere analizar y evaluar a los competidores. Una visita a ellos para identificar sus fortalezas y debilidades ayudará a definir una estrategia comercial, y ver las posibilidades de ser distintos y mejores al mismo tiempo. El cliente busca siempre la originalidad, y para brindársela debe realizarse un estudio previo sobre lo que ofrece la competencia. Por otro lado, un restaurante que funcione bien será copiado rápidamente, por eso, la búsqueda permanente de la originalidad es esencial.
La importancia de la competencia indirecta tampoco puede obviarse. La rápida evolución de los servicios de delivery o de los locales de comidas para llevar (supermercados, por ejemplo), resultado de los tiempos cada vez más cortos dedicados a la alimentación y de las restricciones de los presupuestos familiares, tienen impacto sobre la actividad del restaurante y viceversa.
Al mismo tiempo, el negocio requiere combinar simultáneamente, en la localización elegida, criterios comerciales (cantidad y tipo de públicoque pasa o que es atraída por la zona y la propuesta de restauración que resulta apropiada); criterios técnicos (posibilidad de estacionamiento, chimeneas para la salida de humo, acceso de medios de transporte, etcétera); criterios financieros (costo del metro cuadrado y viabilidad económica del proyecto) y, finalmente, criterios legales (no en todos los lugares se otorgan habilitaciones municipales).
Ser exitoso requiere de aptitudes administrativas para mantener el control de las operaciones y un excelente manejo de las relaciones humanas.
La restauración es, además, una profesión exigente. Requiere un estado físico a toda prueba, una elevada dedicación personal y deja poco tiempo para el ocio, precisamente en los días en que todos se dedican al descanso. Es altamente recomendable poseer buenos conocimientos de técnicas culinarias, tanto para proponer menús creativos, como para su ejecución correcta con mínimas pérdidas de ingredientes. También demanda habilidad comercial para la compra de la mercadería apropiada (harina 000 o harina 0000, por ejemplo), condiciones profesionales para vender servicios, habilidad para fijar precios sin recurrir a simplificaciones groseras y capacidad para lanzar promociones.
Ser exitoso requiere, en resumen, de aptitudes administrativas para mantener el control de las operaciones y un excelente manejo de las relaciones humanas, es decir, con esto último, talento para seleccionar, capacitar y conducir personas en un clima de recíproca confianza y elevada motivación.
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